Bánh xèo vốn là một trong những món ăn dân dã quen thuộc của người Sài Gòn. Với bọn trẻ con như chúng tôi ngày ấy thi bánh xèo là thức ăn đặc biệt được thưởng thức nhiều nhất trong những ngày nghỉ lễ trong năm.
Bánh xèo nhà quê
Ngoài việc là món ăn ngon miệng, bánh xèo trong tâm thức người dân Sài Gòn, còn là món ăn gắn kết tình thân của mọi người trong gia đình. Cũng bởi, nhìn vẻ ngoài đơn sơ nhưng cách chế biến đòi hỏi nhiều khâu phức tạp, phải có sự chung tay đồng lòng từ nhiều thành viên trong gia đình.
Ba tôi, khi còn sinh thời, mỗi khi chứng kiến cảnh cả gia đình quây quần ngồi đổ bánh xèo trong gian bếp chật hẹp, đều hài hước đùa rằng: “Làm bánh xèo là phải đông người phụ giúp chứ nếu một mình mà bây làm thì công việc ngập đầu. Mà khi chiên bánh xèo xong thì má bây không còn muốn ăn nữa vì đuối sức. Má bây mà mệt là tía cũng không khỏe được nha”.
Lời bông đùa của ba khiến bọn nhỏ như chúng tôi cười nghiêng ngả. Tiếng cười vang ra khắp xóm, át cả giọng hát dân ca từ cái radio cũ của chú Tư hàng xóm, khiến mấy cô đang phơi quần áo ngoài sân, cứ hỏi vọng vào: “Nhà ba má con bé Út làm món gì mà ồn ào vậy?”.
Vốn thảo tính nên bao giờ đổ xong vài cái bánh đầu tiên, ba má cũng sai tôi mang sang nhà biếu cho bà con chòm xóm chung quanh. Rồi thì mỗi khi các cô chú hàng xóm có món gì ngon cũng lại đem sang cho gia đình tôi cùng thưởng thức. Cái tình người của cư dân ở Sài Gòn đôi khi chỉ cần vài hành động giản đơn mà thắm thiết như thế.
Mãi cho đến tận bây giờ, mỗi khi có dịp thưởng thức món bánh xèo vàng giòn dù ở bất kỳ không gian nào, kể cả nhà hàng sang trọng, một người đã trưởng thành, tóc bạc gần nửa mái đầu như tôi vẫn luôn hoài nhớ không khí náo nhiệt của gian bếp mộc mạc nhìn ra góc hẻm chật hẹp, ồn ã âm thanh từ đời sống phố thị khi xưa.
Và lạ kỳ thay, dẫu có nếm qua vô vàn món bánh xèo khác nhau, lòng tôi vẫn tha thiết với món bánh xèo quen thuộc má đổ khi xưa. Thế mới hay, đôi khi người ta yêu thích một món ăn không chỉ vì dư vị mà còn vì cảm xúc mà nó mang đến.
Cũng trong những dịp tụ họp chị em cùng chế biến món bánh xèo, má tôi hay kể chuyện về món bánh xèo ngày nhỏ má hay được ăn. Má kể cứ mỗi vụ mùa thu hoạch xong là bà ngoại lại làm bánh xèo. Thứ bánh xèo bà tôi làm ngày ấy không phải được làm bằng bột gạo và có nhân đầy đủ tôm thịt mà chủ yếu chỉ được chế biến từ những củ khoai nạo thành bột rồi tráng lên bằng thứ dầu đậu phụng sóng sánh sắc vàng được ông bà ngoại để dành từ những mùa đậu trước. Chỉ đơn giản như thế thôi nhưng bất kỳ ai cũng phải thèm thuồng.
Trong cơn xúc động, má tôi kể lại cảm giác hạnh phúc khi đứng chờ bà vớt từng chiếc bánh giòn thơm, là điều tuyệt vời mà má luôn hoài ghi nhớ. Hương vị của nó là thứ gợi nhắc má về biết bao kỉ niệm thời thơ ấu bên ông bà.
Bánh xèo thông thường ở gia đình tôi sẽ được làm bằng bột gạo. Nếu ba tôi có dự trữ thêm bột đậu nành, má tôi sẽ pha và trộn chung với tí bột nghệ cho màu bánh vàng ruộm mới bắt mắt. Nhân bánh thông thường sẽ được tận dụng từ các nguyên liệu dân dã như giá đỗ, củ sắn, thịt heo ba rọi, mỡ heo và hành lá. Nhà nội tôi ở quê trồng nhiều tre nên ông bà thường gởi lên cho măng non. Má tôi, mỗi khi chế biến, liền cho thêm ít măng non vào nhân bánh cho đa dạng..
Nếu nhà có đông người hơn thì má sẽ tranh thủ “mần vịt” băm nhỏ thành món vịt xiêm bằm. Hoặc như các ngày chay thì nhân bánh xèo được thay bằng các loại nấm thay vì dùng thịt. Gia vị nêm bánh cũng bao gồm các loại bình thường như bột ngọt, nước mắm, đường, nước cốt dừa, hột gà, tí rượu trắng hoặc bia pha chung thì bánh sẽ giòn ngon thêm.
Cũng theo má tôi thì bánh xèo đặc biệt nêm rất ít đường. Đơn giản vì là bánh chiên nên dùng đường nhiều bánh dễ bị khét. Bánh xèo khi chiên lại rất dễ kén chảo. Người chế biến sử dụng chảo càng lớn thì rìa bánh xèo lại càng ngon. Má tôi còn thận trọng đến độ nếu đã sử dụng cái chảo nào để chiên bánh xèo thì cất riêng trên chạn bếp, hạn chế dùng để nấu nướng các món khác.
Lý do đơn giản là khi dành riêng để chiên bánh xèo thì việc chiên sẽ diễn ra thuận lợi, từ cái bánh đầu tiên cho đến cái cuối cùng đều rất dễ dàng và nhanh lẹ . Bánh lấy ra khỏi chảo sẽ cực kỳ dễ, lại ngon và ít bị rách giữa chừng. Nhưng khi dùng chảo ấy nấu nướng nhiều thứ thì khi lấy chiên bánh xèo sẽ phải vất vả vài cái bánh đầu tiên vì nó cứ bám dính vào chảo khó gỡ hơn hẳn.
Tuy nhiên, “linh hồn” của món bánh xèo còn phụ thuộc vào các loại rau ăn kèm. Rau cuốn rất đa dạng tùy theo sở thích riêng của mỗi người. Ngoài rau thơm, húng quế, diếp cá, tía tô, rau răm và xà lách thì nhất định phải có cải bẹ xanh dùng để cuốn bánh. Rau cuốn bánh còn tùy khẩu vị và mỗi vùng. Như ở quê tôi ngoài cải bẹ xanh người ta còn ưa chuộng cả lá cách, lá bằng lăng, lá chiếc. Có những nơi họ lại thích dùng lá xoài, lá lốt. Dù là loại rau này đi nữa thì tất cả lá cuốn bánh xèo đều phải non tơ. Mỗi loại lá sẽ góp phần làm phong phú trải nghiệm thì việc thưởng thức mới thấy thú vị.
Ngoài rau ăn kèm thì yếu tố góp phần quan trọng cho món bánh xèo là nước chấm. Nước chấm bánh xèo nhất định phải làm bằng nước mắm ngon. Nước mắm khi chế biến, má tôi thường pha thêm ít nước dừa, tạo cảm giác thanh tao. Ớt bằm phải nổi lên mặt nước chấm. Cầu kỳ hơn, má tôi sẽ xắt nhuyễn củ cải đỏ bỏ vào sẽ làm chén nước chấm hấp dẫn hơn.
Thú thực, tôi là người Sài Gòn nhưng chỉ biết ăn bánh xèo chứ chưa từng chiên bánh xèo, dù mọi công đoạn tôi đều nắm rõ. Những năm tháng trưởng thành sau này, tôi có dịp đi khắp nơi, thưởng thức nhiều món bánh xèo khác nhau. Tuy nhiên, đối với tôi cái bánh xèo ngon nhất là bánh xèo má tôi chiên. Mỗi lần ăn bánh xèo tôi lại nhớ tía má và biết bao hồi ức khó quên của tuổi thơ ở Sài Gòn.
Lê Thị Minh Vân
